Goma xantan

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La goma xantana es un potente agente que dará estabilidad a espumas, natas montadas y merengues. Es decir, que su presencia hace que se "bajen" más 

lentamente. En los helados, evita la aparición de cristales de hielo. Evita también la separación de las fases en una emulsión e incluso en puré 

donde que queremos evitar que se separe el líquido de la pulpa vegetal. Las salsas espesadas con xantana se pueden congelar sin problemas dado 

que no perderán sus cualidades una vez se descongelen.


Como hemos dicho, la xantana se disuelve en frio pero es necesario batirla para garantizar si dilución completa. Al verterla sobre el líquido al 

que la queremos incorporar debemos espolvorearla para evitar la posible formación de grumos. Luego procederemos a batir a mano o con batidora 

eléctrica. También se puede añadir Xantana a líquidos calientes. Si estos van a hervir, la propia acción del calor y el movimiento del agua 

ayudará a su disolución, pero en cualquier caso, hemos de tener cuidado de añadirla bien espolvoreada para asegurarnos de que o se nos forma 

ningún grumo.

Estos son algunos de los usos para los que sirve la Goma Xantana:

Espesado de salsas fría (o calientes): bastan 2 o 3 gramos por cada litro de agua para hacer una salsa ligera. Para una salsa muy espesa usaremos 

hasta 5 gramos por litro.
Muy usado para hacer esferificaciones. Si el producto que queremos esferificar es demasiado líquido, las esferas no se van a formar 

adecuadamente. Se añade un poco de xantana para dar la consistencia justa que garantice la formación perfecta de las esferas.
En espumas y mousses, normalmente combinado con otro emulsionante como la gelatina o albúmina, dará mayor volumen y hará que este se mantenga más 

tiempo inalterado. Basta con usar 1 gramo por litro.
Mejora de la untuosidad de los helados reduciendo la cantidad de grasa necesaria para dar una textura equivalente.También actúa como 

emulsionante, favoreciendo la formación de micro-burbujas de aire lo que da volumen y ligereza al helado. Evita la aparición de hielo. Usar de 1 

a 2 gramos por litro de mezcla.
En coctelería se usa para incrementar la densidad de una bebida permitiendo que partículas o frutas permanezcan en suspensión estable. 
Batidos saludables. Al aumentar la untuosidad nos permite hacer batidos con leche desnatada pero que tendrán una textura muy parecida a la de un 

helado hecho con leche o incluso con nata. Usar de 2 a 4 gramos por litro según espesor deseado.

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